Подростки проявляют все больше интереса к здоровому питанию. Однако пока среди любимых блюд лидирует фастфуд. Могут ли школьные столовые стать инструментом, способным изменить пищевые привычки детей, РБК Приморье обсудил с президентом «Института отраслевого питания» Владимиром Черниговым.
— Для начала хотелось узнать: вы же пробовали блюда в школьных столовых? Какая у вас любимая еда?
— Я в разных пробовал. Но любимое, наверное, не выделю. Мне почему-то овсяная каша нравится. Особенно если она горячая, накрыта своевременно, вкуснейшая еда.
— Как ваш Институт участвует в организации процесса работы школьных столовых?
— Непосредственно в организации работы школьных столовых мы не участвуем, но методическое сопровождение, экспертная поддержка, расчеты, обоснования — этим мы занимаемся. И не только в Российской Федерации, но и за ее пределами — в странах СНГ и других государствах по нашим длительным контрактам со Всемирной продовольственной программой ООН.
— Ваш Институт разрабатывает новые методические рекомендации, как вы сказали. Что они должны поменять?
— Про методические рекомендации, которые уже вышли 26 января: Министерство просвещения своим письмом известило регионы, муниципалитеты, школы о том, каким образом надо выполнять требования федерального законодательства. Хочу обратить внимание: это законодательство не вчера появилось, оно существует и касается очень многих аспектов организации питания и обеспечения процесса питания, а это разные задачи. Чтобы в школе был холодильник, не только школа должна заботиться, она должна об этом сказать, и кто-то должен этот холодильник, и плиту, и другие предметы приобрести. Поэтому организация непосредственно на месте, а обеспечение — это те условия, которые должны быть, чтобы на месте все было в порядке. Вот разъяснению того, как это делать, что соблюдать, чему следовать, посвящены методические рекомендации. Мы участвовали в их разработке.
— И все-таки, что фактически изменится в школах?
— Я надеюсь, что станет вкуснее, безопаснее, разнообразнее. Дороже с точки зрения использования более дорогих продуктов — за те же, подчеркну, деньги, которые выделяются, потому что с этим вопросом тоже не везде гладко. В ряде случаев, не хочу никого обижать, но те, кого касается, я думаю, и услышат, и поймут, и узнают. Залезем в продуктовый набор, то есть в федеральную субсидию, которая выделяется для питания начальных классов. Она идет только на продукты. Поэтому все остальные расходы должны нестись из других бюджетных источников. А вот с этим не все бывает в порядке, поэтому даны соответствующие разъяснения. Надеюсь, что будет вкуснее, безопаснее, разнообразнее и подороже.
— Потребуют ли эти цели привлечения дополнительных средств из федерального бюджета или бюджетов регионов?
— Дополнительного финансирования из федерального бюджета, мне кажется, не требуется. Просто потому, что его уже немало. Только для начальных классов у нас более 72 млрд руб. ежегодно, подчеркну, выделяется на продукты. Но установлены законом новые категории дополнительные — это дети с особенностями здоровья. По указу президента предполагается поддержка многодетных семей. Практически все регионы установили такую меру в отношении детей, чьи родители участвуют в специальной военной операции. Вот эти расходы лежат уже на региональных и местных бюджетах. А как там можно сделать повкуснее, подороже и, подчеркну, чтобы всегда было гарантированно безопасно? Читаем методические рекомендации.
— А какую модель организации питания школьников вы считаете наиболее эффективной?
— Если говорить теперь откровенно, я за аутсорсинг. Я за то, чтобы этим непростым вопросом с массой особенностей, нюансов и тонкостей занимались профессионалы. Это не обязательно частный бизнес. Это может быть муниципальное предприятие, региональное предприятие. Но это именно те, кто знает свое дело, все его тонкости, особенности, нюансы, проверил и доказал компетенцию многолетним опытом. И у кого нет выбора, чем заняться: ремонтами школы, проблемами с какими-нибудь сложными детьми, родителями или педагогами, учебным процессом, воспитательной работой или контролем поступивших продуктов. А это все лежит сегодня на директоре. Я снимаю шляпу, низко кланяюсь им за самоотверженный труд и так далее. Я просто, в чудеса плохо верю. И я уже предвижу вопросы. Деньги выделяются на продукты. Примерно такую же стоимость выделяют школе, если она организует питание самостоятельно, в виде зарплаты поваров, которые в штате школы, оплаты электроэнергии, ремонта оборудования, чистящих и моющих средств, вывоза отходов и прочее. Коллеги, а вы почему на конкурс выставляете только продуктовую стоимость? Куда теряется вторая половина? Та самая, на которую те же самые вещи нужно выполнять. Почему у вас сторонний, внешний бизнес — это даже может быть государственное, муниципальное или любое другое учреждение — оказывается в неравных условиях? Грубо: 100 руб. в тарелку положили, еще 100 руб. школе довели — получается реальная цена обеда 200 руб. Ну так и поставьте на конкурс 200 и спросите за 200. Нет, передаем на конкурс 100, вторую часть, раз перешло на аутсорсинг, экономим. Бюджеты в сложном положении, и порыв там непонятен, но на детях ведь экономим.
— То есть вы считаете, что за ту же стоимость можно организовать более качественное питание за счет компаний?
— Не важна форма собственности, важен подход, отношения и компетенции. Даже муниципальные предприятия в этом смысле менее активны, потому что они знают, что если даже они сработают с убытком, то их учредитель, муниципалитет компенсирует убыток. А частному бизнесу никто ничего не компенсирует, если они сработают в убыток. Поэтому здесь будет открытая, явная и честная состязательность и сравнимость результатов. Для нас результат простой — безопасность и чистые тарелки.
— А что мы можем сказать об организации питания в самих школах? Эта система должна быть организована как еда по заказу или по выбору? Как наладить такую систему питания, чтобы всем всего хватило и всем было вкусно, и все все съели в итоге?
— Посмотрите, какой у нас получается слоеный пирог. Я за то, чтобы дети ели по выбору. Просто выбор должен быть не из всего вообще, что хочется, от и до, а из того, что соответствует требованиям СанПиН. Это тоже приготовлено с понятным разнообразием. Каждый знает, насколько непросто ребенка накормить. Сегодня он хочет, завтра он не хочет. А теперь они сбиваются в кучку и ведут себя соответствующим образом. Абсолютным результатом я бы считал обоснованную норму отходов. Потому что 100% чистых тарелок, о которых я мечтаю, — реально не бывает. Поэтому не люблю слов про культуру питания. Много «не», но так уж получилось. Я больше за формирование нормальных привычек в питании. Появится привычка — следующие поколения превратят ее в традицию.
— А замечаете ли вы, что предпочтения школьников в еде меняются? И, как я поняла, не нужно подстраиваться под эти предпочтения, если они меняются, то есть фастфуд нам не нужен?
— Фастфуд — быстрый углевод, понятно, почему нравится. Его хватает. Поэтому я не считаю, что в школе, в детском саду надо потакать таким пищевым установкам. Но и не учитывать то, что дети в современных семьях — а это уже больше к семьям, родителям: как часто супы варятся, как часто каши-то готовятся, насколько хватает времени, сил, навыков. Были примеры, приходим, а у него дома на выходных макароны с сахаром. Не шучу, макароны с сахаром. И что он будет есть? Что ни накрой — ему все невкусно, сладкого нет, вкуса другого не знаем, не чувствуем. Поэтому история большая. Я против таких кавалерийских набегов, что вот мы сейчас тут быстро все за год, за два разрулим. Давайте успокоимся и просто системно будем работать. К родителям огромная просьба: перестаньте контролировать — проявите внимание, примите участие.
Как я шучу, я — андроид первого поколения, помню еще такое время, когда не было такого изобилия в магазинах и вынуждено питались более здорово. Не от хорошей жизни — в дефиците многие вещи бывают. А когда дефицит ушел, когда сегодняшний привычный нам ассортимент и реклама пришли, и продвижение — попадаем в ловушку соблазна: вот это же быстрее, проще, легче. Вкус опять же такой яркий. Полезная еда не всегда вот так вот блестит. Поэтому школьным поварам низкий поклон за все старание, умение и мастерство, которое они прилагают в своих непростых условиях. Но, повторюсь, не надо здесь проявлять слабину. Есть класс, который лучше всех неделю ел салат и может получить пиццу в конце недели. Вот пусть состязаются. Кто лучше всех и больше всех съел салатов и супа, тот получает в конце недели полезную пиццу. Ничего вредного в ней нет, но пусть она будет раз в неделю и у того, кто победил.
