Стоимость реализации дизайн-проектов в ресторанной сфере за последние пять лет выросла в 1,5–2 раза, а цены на материалы продолжают меняться. При этом рестораторы стремятся сохранить эффект для гостя и оптимизировать расходы. О том, какую роль интерьер играет в экономике заведения, почему во Владивостоке сложнее работать с подрядчиками и как приморские проекты влияют на ресторанные тренды в других регионах, РБК Восток рассказали руководитель студии LPTV-Дизайн Алексей Лаптев и его партнер Ольга Гришина.
От Zuma до «Супры»: дизайн как часть концепции
Одним из проектов, определивших работу Алексея Лаптева в ресторанном дизайне, стала Zuma во Владивостоке. По словам дизайнера, масштаб заведения и его влияние на публику стали для него отдельной школой.
«Когда мы работаем с частным заказчиком, мы создаём что-то для конкретного человека или для конкретной семьи. Это очень узкая нишевая штука. А когда дизайнер создаёт ресторан — это некий манифест, заявление на большое количество людей. У меня в моём культурном ДНК-коде есть такая особенность: я очень люблю учить людей. Я люблю учиться сам и передавать эти знания дальше», — рассказал Лаптев.
Он отметил, что с 16 лет путешествовал по Азии, в том числе по Китаю, Японии и Корее. К моменту создания Zuma у него накопился опыт, который хотелось перенести в ресторанный проект.
При этом концепция заведения формировалась совместно с инвестором и командой. По словам Лаптева, инвестор был уверен, что Владивостоку нужен большой праздничный ресторан с мультиазиатской кухней и эффектом погружения.
«Мы с вами знаем, что не так много людей решается путешествовать. Все-таки это большой, но интересный труд: купить билеты, получить визу. А люди, на самом деле, очень любят получать впечатления. И мы как будто придумали, что эти впечатления могут к ним приехать», — объяснил дизайнер.
Заведение состояло из нескольких залов, каждый из которых создавал собственную атмосферу. Посетитель мог возвращаться в ресторан и каждый раз получать новый опыт — от китайской тематики до ассоциаций с Камбоджей или Кореей. Концепция объединяла развлечения и знакомство с культурой других стран.
Появление Zuma повлияло и на профессиональную известность студии. Как рассказал Лаптев, сильный и дорогостоящий проект стал частью портфолио, помог привлечь новых заказчиков, в том числе из Хабаровска.
Другой пример того, как интерьер становится частью ресторанной концепции, — «Супра». По словам Лаптева, в этом случае дизайн был встроен в систему создания впечатлений, которую выстраивал руководитель проекта Илья Сухих.
«Почему грузинская кухня? Потому что на тот период времени этот тренд был мощным, он до сих пор есть. Он, на самом деле, не про национальность, это про еду. Та еда, которая готовится на Кавказе, очень близка нам. Мы просто это едим. Это тесто с мясом, это вкусно, это сытно. Нам это нравится в том числе, потому что у нас холодная длинная зима», — отметил дизайнер.
Команда отправилась в Грузию, чтобы найти предметы для оформления ресторана. Однако, как подчеркнул Лаптев, целью было не буквальное воспроизведение национального интерьера, а создание собственной интерпретации впечатлений от поездки.
«Здесь речь идет не о конкретных предметах, речь о той правдивой эмоции, которую гостю передает это место. Если мы видим в декоре, в оформлении ресторана настоящие рукотканные ковры, мы можем потрогать их, предметы быта — и это все трушное, правильное и настоящее, — то и еда становится для нас настоящей. Понимаете? Это часть системы. Нашей задачей стало найти впечатление», — рассказал Лаптев.
По его словам, «Супра» не является копией Грузии. Это собственное впечатление команды от страны, переработанное в визуальную концепцию ресторана. При этом натуральные материалы и подлинные предметы важны даже в том случае, если посетитель не может определить их происхождение.
«Гость это ощущает. Вот этот подход, эту работу, эти вложения он ощущает на уровне эмоции, на уровне периферийного зрения, на уровне тактильных ощущений. Это работает не в лоб. Это предметы, которые дают вам возможность погрузиться в некую атмосферу», — объяснил дизайнер.
Дизайн как часть маркетинга
Интерьер влияет на то, как посетитель воспринимает заведение еще до знакомства с кухней. Он задает настроение, помогает понять концепцию и может стать самостоятельным поводом прийти в ресторан.
Ольга Гришина привела в пример хабаровский ресторан «Эхо», над которым студия работала в 2014 году. По ее словам, тогда команда создала интерьер, который оказался новым для местного рынка. Заказчик сомневался, насколько посетители будут готовы к такому решению.
«Наш заказчик даже беспокоился о том, что хабаровчане не поймут, и это будет слишком. Сам не понимал в процессе, что происходит, и будет ли это то, что он хотел. Но получилось таким образом, что хабаровчане выстраивались в очередь, чтобы просто посмотреть, что же там сделали», — рассказала Гришина.
В социальных сетях появлялись комментарии о том, что в ресторан стоит прийти ради эстетического удовольствия. Таким образом, интерьер создал информационный повод и привлек аудиторию. Дальше, по словам Гришиной, успех зависел уже от того, насколько хорошо команда заведения могла предложить гостям сам продукт.
«И получается, что нашему заказчику и его команде нужно было сделать так, чтобы завлечь гостя еще и продуктом. И если они сделали свою работу хорошо, то получается, что проект должен быть успешным. И у них получилось», — отметила она.
Реализация подорожала в 1,5–2 раза
За последние пять лет стоимость реализации дизайн-проектов в ресторанной сфере существенно выросла. При этом рост расходов затронул и сами студии дизайна. По оценке Гришиной, стоимость проектов в сопоставимых сегментах увеличилась примерно в полтора-два раза. Цена разработки и реализации решений зависит от площади, сложности концепции и объема работ.
«Стоимость, к сожалению, увеличилась не так сильно, как растет инфляция в стране, но она тоже растет. Мы считаем, примерно где-то в полтора раза. Маржинальность не изменилась, потому что растут зарплаты сотрудников, растут наши расходы. Но стоимость за квадратный метр плюс-минус увеличивается», — рассказала Гришина.
Она привела в пример два проекта в одном помещении — ресторан «Грани» и салон «Мадам Мэй», который появился после реновации. В 2021 году студия реализовывала «Грани» с нуля: в стоимость входили демонтаж конструкций, усиление, изменение части перекрытия и возведение перегородок. В 2025 году на месте ресторана создали новый интерьер, при этом несущие конструкции и перегородки не затрагивали.
«Получилось так, что реализовать с нуля ресторан „Грани“ вместе с демонтажом конструкции, вместе с усилением — мы выносили часть перекрытия, мы ставили перегородки, — и это была определенная стоимость за квадратный метр. Это было в 2021 году. И сейчас, в 2025 году, когда мы делали там „Мадам Мэй“, стоимость показалась точно такой же. Хотя мы не трогали перегородки, несущие конструкции. Эти деньги у нас ушли только на декор», — рассказала Гришина.
По ее словам, еще одна сложность заключается в том, что стало труднее заранее оценивать стоимость будущего проекта. Если раньше студия могла ориентироваться на предыдущий опыт и называть предварительную сумму, то теперь итоговые расходы могут существенно отличаться от первоначальных расчетов.
«Сейчас, когда к нам приходит заказчик, мы не можем ему описать предварительную стоимость его будущего проекта. Если пять лет назад мы сразу говорили, что реализовать ваш проект с вашими задачами будет стоить ориентировочно вот столько, то сейчас мы немножечко разводим руками и говорим: „Извините, ну как пойдет“. И потом сами очень сильно удивляемся, когда начинаем сводить комплектационную ведомость и видим, как цифры просто растут в непредсказуемых масштабах», — объяснила Гришина.
Причина — изменения на рынке и подорожание исходных материалов, в том числе фанеры и металла. Прежний опыт больше не позволяет с той же точностью прогнозировать расходы.
В среднем, по оценке Гришиной, стоимость разработки и реализации дизайн-решений в студии составляет от 10 тыс. до 20 тыс. руб. за кв. м. При этом сложные концептуальные проекты требуют больших затрат, чем лаконичные минималистичные интерьеры. На цену также влияет площадь: при увеличении объекта стоимость в расчете на квадратный метр может снижаться.
Около 20% общего бюджета проекта, по словам Гришиной, приходится на решения, связанные с дизайном и их реализацией. В эту часть входят отделка, покрытия стен и пола, мебель, декоративное освещение и другие элементы, с которыми взаимодействует посетитель.
«Если говорить об общей реализации проекта, то на дизайн, на реализацию наших дизайн-решений уходит около 20% бюджета всего проекта. То есть условно, если проект стоит 100 млн руб., то на дизайн уйдет 20 млн. Что мы включаем в эти 20 млн? Это все, с чем контактирует гость. Это отделка, пол, стены, все декоративные покрытия, это наполнение мебелью. И свет декоративный. Ну и технические детали тоже», — рассказала она.
При этом доля затрат зависит от исходного состояния помещения. Если проект требует серьезных вложений в несущие конструкции и инженерные системы, расходы непосредственно на дизайн занимают меньшую долю бюджета. Если помещение уже готово к работе и основные инженерные решения реализованы, доля дизайнерских затрат может быть выше.
Почему рестораторы экономят на проектах
По словам Гришиной, владельцы ресторанов стали осторожнее подходить к бюджетам. В качестве примера она привела Zuma, которая сгорела в конце 2022 года. Тогда команде нужно было быстро воссоздать проект на новом месте, однако повторить прежний масштаб оказалось невозможно.
«Мы вместе с командой понимали, что мы это повторить не сможем. Уже такого масштаба проекта в городе быть не может. Никто сейчас не готов вкладывать подобные деньги в ресторан. Мы попытались пересчитать и конвертировать ту сумму, которая была вложена когда-то 14 лет назад в ресторан Zuma. И на сегодняшний момент у нас получилось, что это было бы где-то 600 млн руб. Такие деньги сейчас никто не вкладывает в ресторанный бизнес. Это не окупаемые инвестиции», — рассказала Гришина.
В новых проектах заказчики стремятся оптимизировать расходы, сохраняя при этом выразительность интерьера. По словам Гришиной, студия использует накопленный опыт, чтобы находить решения, которые дают заметный эффект без прежнего уровня вложений.
«Сейчас все проекты нацелены на то, чтобы оптимизировать расходы, чтобы сделать вау-эффект для гостя и при этом потратить как можно меньше средств. И мы, как дизайнеры, которые много лет работаем с коммерческими пространствами, хорошо умеем это делать», — отметила она.
Лаптев также считает, что работа с бюджетом стала более точной. По его словам, грамотный дизайнер должен понимать, где вложения действительно необходимы, а где расходы можно сократить без ущерба для концепции.
«Нельзя так сказать. Можно сказать следующее: грамотный ресторатор и грамотный дизайнер в связке, работая, мы, конечно же, стали умнее, мы подстраиваем бюджеты. Таким образом, мы научились вкладывать туда, куда нужно, и убирать деньги оттуда, где это не нужно. Вообще, эту позицию мы поймали уже очень давно, лет 10 назад. Мы поняли, что нужно очень внимательно работать с бюджетом ресторана, потому что его потом приходится рестораторам возвращать, а потом еще умудряться зарабатывать. Поэтому это очень важная часть работы дизайнера», — объяснил он.
При этом Лаптев не считает, что спрос на рестораны как на пространство для отдыха и общения исчезает из-за роста стоимости проектов. По его мнению, потребность в новых впечатлениях и личных встречах сохраняется. Он добавил, что за последние годы усилился запрос на общение офлайн: люди хотят встречаться с друзьями и близкими без посредничества цифровых устройств. Рестораны, по его мнению, отвечают на эту потребность.
Материалы ищут по всей стране
Для реализации ресторанных проектов студия работает с поставщиками из разных регионов. Раньше дизайнеры заказывали свет и мебель в Италии, сейчас основными направлениями стали Китай и российский рынок. При этом отдельные материалы и предметы декора по-прежнему приходится искать по всей стране и за ее пределами.
По словам Гришиной, переход на других поставщиков не изменил скорость реализации проектов, хотя логистика стала другой. Однако во Владивостоке работа осложняется небольшим выбором подрядчиков и материалов в наличии.
«Мы находимся в пространстве низких технологий. И первое, наверное, что хочется сказать, — это то, что у нас очень низкая конкуренция среди подрядчиков. И когда нам нужно реализовать какое-то сложное решение, мы уже заранее знаем, к кому мы с этим решением пойдем. И, к сожалению, не можем сделать тендер», — отметила Гришина.
В Москве, по ее словам, студия может предложить сложное решение сразу нескольким исполнителям и получить альтернативные варианты по цене и срокам. Во Владивостоке такой выбор значительно меньше. Кроме того, почти все материалы и многие заказные позиции приходится доставлять из других регионов.
«Если говорить про заказные какие-то позиции мебели, то даже из Китая к нам большинство продукции едет через Москву. С точки зрения логистики доставить в Москву быстрее. Ну и бюджеты, конечно, в Москве другие», — рассказала Гришина.
Разницу в бюджетах студия видит и на собственных проектах. По словам Гришиной, сейчас команда работает над объектом в Москве, где стоимость реализации в расчете на квадратный метр в четыре раза превышает уровень, доступный для аналогичной работы во Владивостоке.
При этом работу в родном городе она называет отдельным преимуществом: возможность видеть, как созданные студией пространства меняют Владивосток, приносит команде профессиональное удовлетворение.
Приморские проекты задают тренды
Лаптев отметил, что необязательно новые тенденции в ресторанном дизайне обязательно приходят из западных регионов страны. По его словам, некоторые приморские проекты сами становятся образцами для других рынков.
«„Супра“ стала уникальным проектом как явление. Этот проект до сих пор изучают западные товарищи и пытаются его повторить. Представляете, это пошло от нас, отсюда. Ресторан Zuma, который здесь появился в таком виде — невероятно богатом, роскошном и азиатском, — тоже не было в Москве ничего подобного», — рассказал дизайнер.
Одно из возможных объяснений особенностей приморского подхода он видит в людях и региональной ментальности. При этом приморские проекты уже выходят за пределы региона. По словам дизайнера, рестораны «Супра» работают в нескольких городах России и пользуются спросом.
В ближайшие годы конкурентоспособность ресторанов, по мнению Гришиной, будет зависеть от сочетания качественной кухни и атмосферы. Лаптев делает акцент на эмоциональном опыте и возможности живого общения.
«Я считаю, что эмоциональный дизайн — это то, что нужно. В любом случае, устал ты или хочешь отдохнуть — это же все равно эмоция. Я нахожусь в запросе на некую эмоцию. И на красоту. Ну вот то, что мы делаем, это связано с высокой эстетикой и с красотой. Такой вот культурный код у меня, у моих сотрудников. Мы все стараемся сделать этот мир как можно более красивым», — заключил он.