Администрация Владивостока заключила контракты на обеспечение питанием школьников на сумму 440 млн руб. Завтраки и обеды теперь разработаны по единому стандарту во всех 75 школах города. Для этого мэрией при помощи Новосибирского научного института составлена единая схема детского питания. Всего же за парты городских школ село свыше 60 тыс. учеников из них 4 тыс. первоклассников. Для членов родительских комитетов провели дегустацию блюд школьных столовых на 2024-2025 учебный год. Комплексное сбалансированное питание обеспечат операторы питания.
— Анна Олеговна, каким, по вашему мнению, должен быть современный оператор школьного питания? Чем он отличается от несистемного?
— На сегодняшний день в России существует 40 тыс. образовательных учреждений, и их обслуживают порядка 30 тыс. юрлиц, которые являются операторами питания, при этом крупных (системных) среди них всего около 150.
Понятие «системный оператор питания» — это больше про безопасность. Она складывается из нескольких факторов. В первую очередь, это люди, квалифицированные сотрудники, работающие на постоянной основе. Это технологи детского питания, сотрудники службы пищевой безопасности, санитарного контроля, естественно, закупщики, юристы, бухгалтеры — то есть достаточно крупные компании, которые могут себе позволить содержать такой большой штат. Причем это не стихийно набранные специалисты под определенный контракт, а долго работающие сотрудники предприятий.
Следующий момент, который необходим для системного оператора — материально-техническая база. Это может быть и фабрика-кухня, где производят полуфабрикаты низкой или высокой степени готовности; это и производственно-логистические мощности, где могут быть склады для того, чтобы осуществлять контроль непосредственно на точке входа и только после этого развозить специализированным транспортом продукты питания непосредственно до пищеблоков. В большинстве школ блюда готовят непосредственно в самом учебном заведении.
— Можете привести пример такого системного оператора?
— У всех на слуху, конечно, Москва. Тысячу образовательных учреждений обслуживает 7 или 8 операторов питания, которые входят в СРО (саморегулируемую организацию — прим. ред.). СРО, в свою очередь, дополнительно контролирует этих операторов питания, выставляет свои стандарты, требования. Есть общая система контроля, которая позволяет им минимизировать риски, связанные с пищевой безопасностью. Также можно отметить Казань как очень успешный опыт. Там один оператор питания кормит как столицу республики, так и другие города. Уфа, республика Мордовия — регионы, которые уделяют повышенное внимание школьному питанию, и они развиваются в сторону крупных системных операторов.
— Перейдем к частностям. Как организован процесс в школах Владивостока? Завозятся продукты для приготовления на местах или поставляются уже готовые блюда?
— Во Владивостоке в школах питание организовано путем аутсорсинга. То есть школы на торгах, через конкурсные процедуры, выбирают оператора на текущий учебный год. На сегодняшний день во Владивосток как раз зашел сетевой оператор федерального формата, который осуществляет питание в 33 школах, и я уверена, что он зарекомендует себя и достигнет положительного опыта в регионе.
— Школы сейчас торгуются по одиночке? То есть нет системных контрактных пакетов?
— В каждом регионе по-своему. Школы могут быть объединены в лоты — например, несколько по территориальной составляющей. Либо же они могут торговаться единично. Как раз во Владивостоке школы торгуются по районам, и тот самый системный оператор — Межрегиональная кейтеринговая компания — выиграл 2 района в городе, организовывает там питание.
— Сколько денег выделяется в день на одного школьника? Можно ли на эту сумму обеспечить полноценное, разнообразное и вкусное питание?
— Если мы говорим конкретно про Владивосток, из регионального бюджета выделено 95 руб. — это стоимость завтрака и горячего полдника в виде усеченного обеда (его получают дети, которые учатся со второй смены). Этих денег достаточно, чтобы оказать услугу по организации полноценного школьного питания. Что это значит? У нас есть санитарные нормы, которые регламентируют, что должно быть в тарелке у ребенка. Это не просто чьи-то предпочтения — это тот набор продуктов сбалансированного питания, который удовлетворяет требования растущего организма по БЖУ и микро— макронутриентам, которые необходимы каждому школьнику. Во Владивостоке в конкурсной документации в контрактах уже заложено рекомендованное меню, которое заказчик — учебное заведение — требует к исполнению. Это меню сбалансировано, оно отвечает всем требованиям санитарного законодательства. Оно циклично, разработано на 10 дней. Причем очень хороший плюс, что ребенок может выбрать на завтраках и обедах горячее блюдо. Например, он ни в какую не ест молочную кашу, у него есть альтернатива взять омлет. Либо на обед не ест, к примеру, печень, и чтобы он не остался голодным, есть какое-то другое горячее блюдо мясное или рыбное.
— А ребенок должен выбирать блюда день в день или заранее?
— Заказывать заранее — это еще не отлаженная система во Владивостоке, хотя в некоторых регионах есть такая практика, когда на неделю родители могут сделать предзаказ меню, и тогда уже оператор питания приобретает продукты и завозит их согласно заявкам на пищеблок. Здесь (во Владивостоке — прим. ред.) заявка осуществляется либо день в день, либо накануне по количеству детей. И уже в каждом пищеблоке, с учетом опыта, с учетом пищевых предпочтений, для ребенка готовится определенное количество тех или иных блюд. Это может быть разное соотношение: 30% на 70% или 50% на 50%.
— То есть не будет такого, что кому-то не хватит еды?
— Мне рассказали о ситуации с печенью, потому что она — боль всех регионов. <…> Во Владивостоке есть в меню оладьи из печени. Пищеблок по привычке приготовил небольшое количество этих оладий, но в первую очередь ушли именно они. Зачастую это зависит от рецептуры, которую нужно применить, чтобы накормить ребенка самыми полезными продуктами.
— А есть какие-то особые принципы готовки, разработанные специально для школ? Например, жареного меньше дают.
— Это, конечно, тоже регламентировано санитарными правилами. Школьным регламентом разрешены только щадящие способы приготовления блюд. Это запекание, варка, на пару. Все школы на сегодняшний день оснащены пароконвектоматами, которые как раз и позволяют использовать эти принципы готовки. Например, жареные пельмени в школах делать запрещено.
— Давайте поговорим о продуктах, которые попадают на школьные кухни. Каковы основные критерии для их выбора? Как вы проверяете их качество и безопасность?
— Если мы говорим про крупного оператора — например, про межрегиональную кейтеринговую компанию, — конечно, их приоритет в том, что они закупают продукты непосредственно у производителя. Это делается для того, чтобы сократить логистическое плечо, сохранить сроки годности, если это скоропортящиеся продукты. Это должно быть применимо к вкусовым предпочтениям данного региона, что немаловажно.
Продукты все поступают на единый склад, где осуществляется входной контроль службой пищевой безопасности. <...> Охлажденные продукты хранятся в холодильниках с температурой от -2 до -6 градусов, заморозка — в морозильных камерах. Затем, в зависимости от заявок школ, от количества питающихся, продукция в учебные заведения специализированным транспортом — заведующая, которая принимает продукты, осуществляет входной контроль. Это целая процедура, заведующая заполняет различные журналы бракеража. И уже только после этого продукция поступает в цех для приготовления блюд.
Перед тем, как выдать ребенку кашу, происходит бракераж каждой партии произведенной продукции. Бракеражная комиссия состоит в основном из работников школы — это может быть соцпедегог или директор, они пробуют, чем собираются накормить детей, потому что блюда, которые не соответствуют органолептическим качествам, не допускается.
Есть еще такая система, как родительский контроль. Зачастую он исключает домыслы и какие-то неверные факты о школьном питании, которые кто-то кому-то рассказал. Мы же знаем, как к школьному питанию все относятся. И еще одна из систем контроля – это, конечно же, питание сотрудников учебного заведения. Это не дети, которые могут промолчать, а непосредственно педагог, который с детьми из одной кастрюли ест сваренную кашу. Поэтому безопасность на высшем уровне.
— Отличается ли как-то меню ученика младшей школы от того, что едят старршеклассники?
— Меню младшей школы от старшей отличается только граммовкой. Для более взрослых детей, от 12 лет и старше, по санитарным правилам, требуются увеличенные порции блюд. Что касается педагогического состава, они питаются так же, как и дети с общего цикличного меню. И на свободной раздаче за родительские деньги ребенок, не относящийся к льготной категории, покупает ту же котлету, которую могут давать льготникам в качестве организованного питания. Поэтому нет, не отличается. Требования для всех едины.
— Вы сказали, что уже в некоторых регионах можно что-то предзаказывать. Там введена практика, что родительские комитеты — насколько я понимаю, — могут влиять на меню.
— Давайте сразу поясним, что значит «влиять». Делать это нужно в рамках действующих санитарных правил. Например, бефстроганов из печени дети не едят, и родители передают пожелание оператору приготовить какое-нибудь другое блюдо из той же печени, потому что исключить определенные продукты из меню нельзя. Это запрещено. Так же касаемо рыбы. Из нее разные блюда можно приготовить. Есть пожелания родителей, которые говорят, что их ребенок, например, ест только семгу. Это отлично, конечно, но семгой лучше вы накормите его дома. А касаемо каких-то рецептурных составляющих, тут можно повлиять. Но опять же, все в рамках того, что разрешено в школьном питании.
— А как в итоге утверждается меню?
— Оно утверждается непосредственно оператором питания, как организатором, согласовывается с директором школы, как с заказчиком, и в течение года оно может корректироваться на основании замечаний и пожеланий как родителей, так и детей. Для этого проводятся родительские консультации. Мы рекомендуем [по выходным] проводить дегустации меню — причем как любимых, так и нелюбимых блюд, <…> и родители уже составляют свое мнение о том, чем питается их ребенок и уже дают рекомендации. В одном регионе мы проводили большое социологическое исследование о предпочтениях в школьном питании детей и родителей. Анкетировали достаточно большой пласт людей и выяснили, что мнения их разошлись: мнения о том, что является их любимыми и нелюбимыми блюдами, и чем их заменить. Родители говорили, дайте больше овощей, а дети — дайте настоящую пиццу. Поэтому тут нужно к какому-то консенсусу приходить.
— Если мы говорим о каких-то ограничениях. У нас больше детей появилось с непереносимостью лактозы, бывает диабет, аллергии различные. Здесь какие варианты возможны?
— Это тоже закреплено и решается на законодательном уровне. Что делать в случае, если у вас ребенок — аллергик? В первую очередь, нужно обратиться в школу, написать заявление о просьбе предоставить ребенку на основании медицинских показаний индивидуальное меню. Прикладывается справка, чтобы удостовериться в том, что это не родитель придумал ребенку аллергию на какое-то блюдо. И дальше оператор питания начинает разработку индивидуального меню под этого ребенка. Привлекаются врачи-диетологи, может, и лечащий врач, и только после всех этапов согласования это меню реализуется конкретно для этого малыша или более взрослого школьника.
— Есть ли какая-то статистика, сколько детей обычно с такими особенностями питания?
— Обычно это не более 2-5%, в зависимости от региона и заболеваний. У нас еще по закону разрешено приносить домашнее питание таким детям индивидуально. Ну, например, есть у ребенка непереносимость лактозы, и маме проще самой приготовить, потому что она точно знает, что в ее блюдах не будет этого ингредиента. И в таком случае школа обеспечивает отдельный холодильник, микроволновую печь и место для приема пищи именно для этого ребенка. Такая практика реализуется во многих школах.
— Вы говорили, что у нас теперь крупный оператор. Он же не готовит в каждой школе? Столовые так же и остались? Или у оператора свои комбинаты?
— Столовые так и остались в каждой школе. Именно во Владивостоке этот оператор не имеет фабрики-кухни, поэтому и каша, и котлеты, и суп готовятся в каждом пищеблоке. Есть ряд школ, в которых объемно-планировочные решения не позволяют полноценно готовить все блюда, и они работают по принципу буфетораздаточных. Это очень маленький процент, одна или две школы. Во всех остальных учебных заведениях есть полноценные пищеблоки, есть либо зонирование, либо отдельные цеха, где все этапы происходят непосредственно в школе.
— Вы как специалист наблюдаете, что процессы укрупнения сейчас в России происходят. Вместо 3 тыс. операторов останутся какие-то сотни, да?
— Наверно, да, потому что требования к школьному питанию из года в год только усложняются. И содержать большой штат мелкому ИП или даже оператору, который обслуживает одну или две школы — очень дорогостоящая история, невыгодно. Конечно же, основная проблематика заключается в том, что контракты очень короткие — они обычно на 1 учебный год, максимально бывает на 2 года. Это связано и с законодательством, и с бюджетным регулированием. Но мы идем по пути совершенствования школьного питания. Я думаю, не за горами еще дальнейшие реформы, которые позволят в экономическом смысле другое развитие, чтобы операторы питания больше вкладывались и в инфраструктуру в том числе. А это могут позволить себе только крупные операторы.